ผู้เขียน หัวข้อ: ครูแอน สอนแต่งหน้าขนมเค้ก ขนมไทย เบเกอรี่ไส้เผือก ไส้เนยสด บราวนี่  (อ่าน 3 ครั้ง)

0 สมาชิก และ 1 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้

06-07-2018 , 03:00:13
  • Hero Member
  • *****
  • กระทู้: 34261
  • เพศ: ชาย
    • ดูรายละเอียด

ครูแอน สอนแต่งหน้าขนมเค้ก ขนมไทย เบเกอรี่ไส้ไก่หยอง หมูหยองน้ำพริกเผา พาย   สอนทำขนมปัง เรียนอาหารญี่ปุ่น
#หน้าขนมเค้ก #ตกแต่ง #เค้กปอนด์ #ขนมทานอร่อย #เปิดร้านเบเกอรี่ #สอนทำเบเกอรี่ #ขนมไทยโบราณ
คุกกี้ ( COOKIES)
ถ้าเกิดใช้เนยสดสำหรับเพื่อการทำคุกกี้ ต้องนำเนยสดไปแช่เย็นก่อน เพราะในสภาพที่เนยสดอ่อนตัว จะมีคุณลักษณะสำหรับการตีจับอากาศไม่ดี ทำให้คุกกี้ที่ได้มีเนื้อแน่น และก็แข็ง
ถ้าหากเนยเหลวในตอนที่ตีจับอากาศ ให้นำส่วนประกอบไปแช่เย็นก่อนเพื่อเนยแข็งตัว แล้วจึงนำมาตีต่อจะก่อให้เนยจับอากาศได้ดีขึ้น
เมื่อเนย รวมทั้งน้ำตาลทรายถูกตีจนกระทั่งขึ้นฟูเบาเหมาะแล้ว สีของเนยจะขาวขึ้น ขนาดของเม็ดน้ำตาลจะเล็กลง ความจุจะมากขึ้น เมื่อใช้นิ้วสัมผัสจะทราบคิดนุ่ม ไม่มีแรงต้านทานมือ
การใส่ไข่ลงในส่วนผสมจะใช้ความเร็วปานกลางสำหรับการผสม แล้วก็จะเบาๆใส่ไข่ลงไปทีละเล็กทีละน้อยจนกระทั่งหมด ถ้าใส่ไข่เร็วเหลือเกิน ส่วนผสมจะแยกตัว สามารถปรับปรุงแก้ไขได้โดยการเพิ่มความเร็วในการผสมให้มากยิ่งขึ้น กระทั่งส่วนประกอบเหมาะจึงลดความเร็วลงให้เหมือนเคย และหลังจากนั้นก็ค่อยๆใส่ไข่ที่เหลือลงไปจนถึงหมด
หรือวิธีแก้ไขอีกแนวทางหนึ่งเมื่อใส่ไข่เร็วเกินไปก็คือ การใส่แป้งลงไปน้อยเพื่อแป้งซับไข่ส่วนที่มากเกินความจำเป็นนั้น แต่วิธีการแบบนี้จะทำให้คุกกี้ที่ได้ค่อนข้างจะเหนียว และก็แข็งเนื่องจากว่าจำต้องผสมแป้งเป็นเวลายาวนานกว่าปกติ
การอบคุกกี้ส่วนใหญ่ จะใช้ไฟบนมากยิ่งกว่าไฟด้านล่าง รวมทั้งใช้อุณหภูมิโดยประมาณ 350 องศาฟาเรนไฮต์ (180 องศาเซลเซียส)
ถ้าหากอบคุกกี้ในปริมาณมากๆให้เพิ่มอุณหภูมิในเตาให้เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เพื่อเป็นการป้องกันและยังเป็นการไม่ให้อุณหภูมิในเตาตกลงมากเกิน
ถ้าเกิดคุกกี้ที่อบมีขนาดเล็กกว่าธรรมดา สามารถใช้อุณหภูมิอบสูงขึ้นยิ่งกว่าปกติ จะทำให้ใช้เวลาสำหรับเพื่อการอบสั้นลง
ถ้าเกิดสูตรของคุกกี้มีน้ำตาลทราย หรือไข่ไข่มากกว่าธรรมดา ให้ลดอุณหภูมิที่ใช้สำหรับในการอบลง เพื่อไม่ให้คุกกี้มีสีเข้มเกินไป
คุกกี้ที่อบสุกแล้วจะมีสีน้ำตาลทองคำ
คุกกี้เมื่ออบสุกแล้วให้แซะออกมาจากถาดในทันทีแล้วพักให้เย็นบนที่กรองพักขนม แล้วก็อย่าวางซ้อนซ้อนกันด้วยเหตุว่าจะทำให้คุกกี้ที่ได้เสียรูปร่าง เนื่องจากคุกกี้ที่ร้อนๆจะยังไม่ค่อยอยู่ตัว
เมื่อคุกกี้เย็นแล้วให้เก็บใส่ถุงก๊อบแก๊บปิดปากถุงเอาไว้ให้มันสนิท หรือเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท อย่าทิ้งคุกกี้ที่เย็นแล้วไว้นานเกินไป เนื่องจากว่าคุกกี้จะดูดความชื้นจากอากาศทำให้นุ่ม ไม่กรอบ และก็อายุการเก็บจะสั้นลง
เค้ก ( CAKES)
ขนมเค้กที่มีเนยเป็นส่วนประกอบหลัก (BUTTER TYPE CAKE)
เนยสด ควรจะแช่เย็นก่อนประยุกต์ใช้
สำหรับเพื่อการตีเนยสดกับน้ำตาลให้ขึ้นฟูค่อย ควรจะทำในห้องที่เย็น เพราะว่าจะช่วยให้ตีขึ้นฟูได้ง่าย แต่ว่าถ้าเกิดส่วนผสมเหลวอาจใช้น้ำแข็งรองตูดอ่างผสม หรือนำไปแช่ตู้แช่เย็นจนถึงเนยสดอยู่ตัวก่อนก็เลยเอามาตีต่อจนถึงขึ้นฟูค่อย
การตีส่วนประกอบแป้งนานเกินความจำเป็น บางทีอาจเป็นต้นเหตุที่ทำให้เนื้อเค้กเหนียว แน่น มีขนาดเล็กรวมทั้งหน้าแตกได้
ควรจะใช้น้ำตาลทรายละเอียดสำหรับในการทำขนมเค้กเนย ด้วยเหตุว่าจะละลายได้ดียิ่งไปกว่าน้ำตาลทรายหยาบ ซึ่งน้ำตาลหยาบอาจจะทำให้เกิดจุดสีขาวที่ผิวหน้าเค้ก
ไม่สมควรเปลี่ยนที่ขนมเค้กขณะที่อบอยู่ในเตา เพราะจะก่อให้เค้กยุบได้
ถ้าหากใช้อุณหภูมิสำหรับในการอบต่ำเกินความจำเป็น จะมีผลให้เนื้อหยาบคาย และก็หดตัว เพราะใช้เวลาสำหรับเพื่อการอบนานเกินไป
ถ้าเกิดใช้อุณหภูมิสูงเกินความจำเป็นสำหรับการอบ จะมีผลให้เค้กหน้านูน แล้วก็แตก ผิวขนมเค้กจะครึ้ม เนื้อขนมเค้กจะแน่น รวมทั้งเค้กที่ได้จะมีขนาดเล็ก
ควรจะชนพิมพ์ก่อนนำเข้าอบเพื่อไล่ฟองอากาศ
เค้กที่ใช้ไข่เป็นส่วนผสมหลัก (FOAM TYPE CAKE)
อ่างผสม หัวตี และก็เครื่องมือเบเกอรี่ต่างๆที่ใช้สำหรับเพื่อการทำจำเป็นต้องสะอาดไม่มีไขมัน
ไข่ไก่ที่ใช้จำต้องสด
การตีไข่มากมายหรือน้อยเกินไป จะมีผลให้เค้กที่ได้เนื้อแน่น
การคนส่วนประกอบแรง หรือนานเกินไป รวมทั้งการวางส่วนผสมทิ้งไว้นานเกินความจำเป็นก่อนอบจะทำให้ส่วนผสมยุบ แล้วก็เค้กจะเนื้อแน่น
การอบอุณหภูมิต่ำเกินความจำเป็น จะก่อให้ขนมเค้กเนื้อหยาบคาย รวมทั้งแห้ง
สำหรับในการทำชิฟฟ่อนขนมเค้ก ถ้าหากตีไข่ขาวมากจนเกินความจำเป็นจะก่อให้เป็นโพรงอากาศในเนื้อเค้ก และขนมเค้กจะเนื้อแห้ง
เนื้อขนมเค้กเป็นไตที่ตูดพิมพ์ จะมีต้นเหตุมาจากการคนส่วนผสมไม่เข้ากันดี ส่วนผสมเหลวเหลือเกินหรืออบอุณหภูมิต่ำเกินไป
สำหรับเพื่อการทำเค้กม้วน เวลาม้วนแล้วขายหน้าอาจเป็นเพราะเนื่องจากการออกแรงกดมากเกินไปขณะม้วน หรืออบขนมเค้กนานเกินความจำเป็นทำให้เนื้อเค้กแห้ง
จำเป็นต้องทิ้งขนมเค้กให้เย็นก่อนนำ ซึ่งแซะขนมเค้กออกมาจากพิมพ์
พาย ( PIES )
พายร่วน
ไม่เช็ดแป้งรวมทั้งเนยมากเกินไป
เมื่อเติมของเหลวลงไป จะต้องไม่นวดส่วนผสมจนเหนียว
สำหรับในการทำพายประเภทปิดหน้าให้เจาะรูทางด้านหน้าเปลือกพาย
สำหรับการทำพายชนิดที่อบเปลือกก่อนใส่ไส้ให้เจาะรูที่ก้นพายก่อนนำเข้าอบ
ถ้าอยากได้ให้พายมีสีสวย และก็เป็นมันเงาควรทาไข่ก่อนนำเข้าอบ
ยกว์ พาสตรี้ (Choux Pastry)
ทำจากแป้งที่สุกตัวด้วยน้ำแล้วก็ไขมัน เมื่ออุ่นตัวจึงมีการเพิ่มไข่ โปรตีนในแป้งรวมทั้งไข่กับไอน้ำจะดันตัว ทำให้ขนมพองตัวมีรูกึ่งกลาง เพื่อใส่ไส้และแป้งจะขยายตัวขึ้น 2 ถึง 3 เท่าจากเดิม ยกว์ พาสตรี้ ที่นิยมกันทั่วไป คือเอแคลร์ จะเป็นรูปยาว ส่วนครีมฟัฟจะเป็นรูปกลม ชูว์ พาสตรี้ โดยทั่วไปจะใช้อบ แต่ว่าหากใช้สำหรับทอดจะมองเห็นแบบอย่าง อย่างเช่น ทองพลุ หรือยกว์ พิซซ่า
การจัดเตรียมทำชูว์ พาสตรี้
ตระเตรียมหม้อน้ำ แล้วก็ไขมันที่มีตูดลึกพร้อมพายไม้ หรือช้อนไม้ที่มีขนาดถนัดมือเพื่อการคนแป้งให้เข้ากันได้ดีที่สุด
เตาต้มน้ำซึ่งสามารถเร่งเปลวไฟให้แรงได้ดังที่ปรารถนา
อาจใช้เครื่องผสมเพื่อทุ่นแรง สำหรับเพื่อการตีแป้งให้คลายความร้อน และผสมกับไข่เมื่อส่วนผสมอุ่น
เตาอบสามารถตั้งอุณหภูมิให้สูงถึง 200-225 องศาเซลเซียส (400 – 450 องศาฟาเรนไฮต์) เนื่องจากว่าการขึ้นฟูของชูว์ พาสตรี้จะขึ้นอยู่กับแรงดันละอองน้ำเป็นสำคัญ
ขั้นตอนที่สำคัญสำหรับการทำชูว์ พาสตรี้
การต้มน้ำจำเป็นต้องให้เดือดทั่ว เมื่อเพิ่มแป้งลงในน้ำที่เดือดจำเป็นต้องผสมเข้าด้วยกันไปเรื่อยๆจนกว่าจะเข้ากันระวังแป้งเป็นเม็ด
การเติมไข่ต้องเติมในช่วงที่ส่วนผสมอุ่นตัว หากผสมในช่วงเวลาที่เย็นส่วนประกอบจะเหลว แผ่ตัวไม่กลวง แม้กระนั้นหากผสมตอนร้อนไข่จะสุกตัวทำให้ขนมน้อยเกินไปงตัว และก็ควรจะเพิ่มทีละน้อยเพื่อไม่ให้ส่วนผสมแยกตัว
การอบ จำต้องใช้อุณหภูมิอบที่สูง เพื่อให้เกิดแรงกดดันไอ ทำให้ขนมพองตัวได้ตามอยากได้ และไม่ควรเปลี่ยนที่ขนมขณะอบยังไม่สุก ด้วยเหตุว่าจะก่อให้ยุบ
พายชั้น
เลือกโต๊ะกดถ้าเกิดเป็นโต๊ะไม้จะต้องไม่มีเสี้ยน และมีความแข็งแรงพอเพียง เมื่อเวลากดคลึงสามารถรับน้ำหนักได้พอเพียง (ในเรื่องที่ไม่มีเครื่องรีดพาย)
เลือกไม้กดกดขนาดเหมาะมือรวมทั้งขนาดแป้ง อาจเป็นไม้คลึงแบบหมุนได้ ปุ่มคลิกเพื่อดูก่อนยละเอียดสินค้าหรือหมุนมิได้ขึ้นอยู่กับทักษะมือ
จัดเตรียมเนยระหว่างชั้น ซึ่งเนยระหว่างชั้นจะต้องมีจุดหลอมเหลวที่สูงพอประมาณ ถ้าเกิดเป็นเนยสดอาจจะต้องกดไว้แล้วค่อยนำไปแช่เย็นให้อยู่ตัวก่อนจึงนำมาคลึง แล้วก็ควรจะมีตู้เย็นเพื่อแช่เย็นแป้งในระหว่างการพักทบ แม้กระนั้นถ้าใช้เป็นพาสสตรี้มาการีน หรือพาสตรี้บัตเตอร์ ก็จะสบายขึ้นเพราะว่ามีจุดหลอมเหลวค่อนข้างสูง
ถ้าเกิดไขมันระหว่างชั้นที่ใช้มีจุดหลอมเหลวสูงมากจนเกินไปจะทำให้คลึงง่ายไม่ละลาย แม้กระนั้นเมื่ออบและเอามากินจะมีลักษณะเป็นไขในปาก
ควรจะใช้ผ้าหรือพลาสติกปกคลุมแป้งในระหว่างการพัก เพื่อคุ้มครองผิวของแป้งแห้งแตก ซึ่งจะส่งผลถึงการขึ้นชั้น
ถ้าหากเป็นพายที่มีไส้ต้องทำให้ไส้มีลักษณะแห้งอยู่ตัว เพื่อไม่ให้น้ำในไส้ของหวานซึมออกมาที่ผิวแล้วทำให้ขนมนิ่มไม่กรอบ
ควรจัดเตรียมมีดคมๆไว้สำหรับตัดแบ่งชิ้น ถ้าหากใช้มีดที่ไม่คมจะมีการตีบที่รอบๆขอบทำให้การขึ้นชั้นไม่ดีซักเท่าไหร่
แป้งนวลเป็นแป้งที่หล่อลื่นให้การคลึงสบายขึ้น แล้วก็ผิวของแป้งจะไม่ฉีกติดโต๊ะ แป้งนวลที่นิยมใช้กันสำหรับในการทำพาย ยกตัวอย่างเช่น แป้งสารพัดประโยชน์ตราว่าว แม้กระนั้นก็ควรจะปัดนวลส่วนเกินที่ติดที่ผิวแป้งออกทุกคราว มิฉะนั้นแป้งผัดหน้าจะมีผลให้ขนมกระด้าง รวมทั้งกำเนิดชั้นไม่เรียบร้อย
ควรจะทาไข่เจือน้ำที่ผิวพาย ในเรื่องที่ต้องการให้ผิวพายมันวาววับมีสีสันสวยงาม ธรรมดาจะใช้ในอัตราส่วนของ ไข่ : น้ำ ราว 1 : 1 ถ้าหากใช้จำนวนไข่มากเกินไปอาจจะเป็นผลให้สีผิวเกิดเร็วเกินไป ในขณะของหวานยังไม่สุกดี
เตาอบเป็นส่วนสำคัญส่วนหนึ่งส่วนใดในการทำพายชั้น เนื่องมาจากการขึ้นชั้นของพายชั้น จะขึ้นกับอุณหภูมิที่ใช้อบ สำหรับในการอบพายชั้นมักนิยมใช้อุณหภูมิราว 200– 225 องศาเซลเซียส (400 – 450 องศาฟาเรนไฮต์) อบจนถึงสุก แม้กระนั้นถ้าเกิดต้องการให้กรอบ อาจลดอุณหภูมิสำหรับในการอบลง โดยจะอบที่อุณหภูมิราวๆ 300 องศาฟาเรนไฮต์ (150 องศาเซลเซียส) อบจนกระทั่งกรอบดังสมใจปรารถนา
ขนมปัง(BREADS )
กลเม็ดกระบวนการทำขนมปังให้ได้ผลดี
อ่านสูตรให้รู้เรื่อง
เลือกส่วนประกอบที่มีคุณภาพดี และก็เหมาะสมสำหรับสูตรนั้นๆ
ชั่งตวงส่วนประกอบให้ถูกต้อง ก่อนเริ่มทำควรจะเช็คอีกทีเพื่อความเชื่อมั่นและมั่นใจ
เลือกเครื่องผสมให้ถูกขนาด และก็เหมาะสมกับปริมาณส่วนประกอบนั้นๆ
เมื่อผสมแป้งในขั้นตอนสุดท้ายควรนวดจนกระทั่งเนียน สามารถกางเป็นแผ่นบางๆได้ (เกิดกลูเต็นที่มีความเหนียวยืดหยุ่นดี)
ตัดแบ่งแป้งตามขนาด รวมทั้งรูปร่างที่ต้องการโดยเริ่มจากการคลึงกลมเพื่อจะได้ผิวที่เรียบตึง ทำให้ผิวขนมที่ได้เมื่อทำรูปร่างแล้วมีผิวที่สวย และก็ควรจะเรียงลำดับสำหรับการทำรูปร่างเพื่อให้แป้งพักตัวได้เป็นลำดับ
การดองแป้งจำเป็นต้องอยู่ในสภาพการณ์ที่เหมาะสมอีกทั้งอุณหภูมิแล้วก็ความชื้น อุณหภูมิที่เหมาะสมประมาณ 30-38 องศาเซลเซียส ส่วนความชุ่มชื้นจะราว 80-90% ซึ่งก็ควรจะเลือกให้เหมาะสมกับประเภทของขนมปังนั้นๆและไม่ควรหมักแป้งไว้ภายในที่เปิดโล่งเนื่องจากว่าจะก่อให้ผิวขนมแห้ง
สำหรับเพื่อการเลือกใช้พิมพ์ ควรที่จะเลือกให้เหมาะสมกับขนาดของก้อนแป้งนั้นๆและก็ควรทาไขมันให้เพียงพอเพื่อจะแซะของหวานได้ง่ายและไม่เสียรูปร่าง
ในการอบ ควรจะเปิดเตาไว้ล่วงหน้าเพื่อเตาได้อุณหภูมิที่อยากได้ก่อนจะเข้าอบ การเลือกใช้อุณหภูมิในการอบจำเป็นต้องสังเกตดูจากขนาดของขนม แล้วก็ปริมาณน้ำตาลในสูตร ได้แก่ หากของหวานมีขนาดใหญ่ควรที่จะใช้อุณหภูมิอบที่ต่ำ แล้วก็เวลาสำหรับในการอบเป็นเวลายาวนานกว่าขนมชิ้นเล็ก
ถ้าหากเลือกใช้อุณหภูมิที่เหมาะสม กรรมวิธีสังเกตว่าขนมสุกหรือเปล่าบางทีอาจใช้การพิจารณาจากสีของขนมโดยดูให้กำเนิดสีทั่ว
เมื่อขนมสุกแล้วควรจะแซะขนมขึ้นวางบนตะแกรง เพื่อเป็นการป้องกันไม่ให้ขนมแฉะจากละอองน้ำ รวมทั้งจะมีผลให้ขึ้นราเร็ว
ควรจะพัก หรือรอจนถึงขนมเย็นสนิท (อุณหภูมิราว 30-35 องศาเซลเซียส) โดยไม่สมควรใช้พัดลมเป่า เนื่องจากจะก่อให้ของหวานเสียความชื้นได้เร็วเมื่อเย็นสนิทดีแล้ว ควรจะเก็บใส่บรรจุภัณฑ์เพื่อคุ้มครองการแห้งของของหวาน ฝุ่นผง และก็การปนเปื้อน แม้กระนั้นหากเก็บขนมขณะยังไม่เย็นสนิทจะมีผลให้ขนมปังผิวเหี่ยวย่น และก็เสียรูปร่าง
เมื่อบรรจุของหวานแล้วไม่สมควรเก็บในที่อับชื้น ร้อน เนื่องจากจะก่อให้กำเนิดไอน้ำกลั่นตัวอยู่ด้านในถุงนำไปสู่เชื้อราเร็วขึ้น
ในทุกกระบวนการผลิตขนมปัง ควรให้มีการรักษาความสะอาดตลอดระยะเวลา เพื่อขนมนั้นมีอายุการเก็บที่นานขึ้น
ในการสไลซ์ขนมปังปุ่มคลิกเพื่อดูรายละเอียดผลิตภัณฑ์ให้เป็นแผ่น เป็นต้นว่า แซนด์วิช ควรรอให้ขนมปังเย็นสนิทก่อน มิฉะนั้นขนมจะเสียรูปร่าง และก็ใบมีดจะทื่อเร็ว
ของหวานทอด ( FRIED PRODUCTS )
ไขมันที่ใช้ทอดขนมสามารถใช้ได้ทั้งเนยขาวและก็น้ำมันพืช
เนยขาว (SHORTENING) จะมีจุดกำเนิดควันสูง เมื่อนำไปทอดจะไหม้ช้า และก็เนยขาวเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง เมื่อทอดของหวานแล้วทิ้งให้เย็น เนยขาวจะเคลือบผิวของของหวานทำให้ของหวานมีลักษณะไม่อมน้ำมัน
น้ำมันพืช (VEGETABLE OIL) จะมีจุดเกิดควันต่ำลงมากยิ่งกว่าเนยขาว เมื่อเอามาทอดน้ำมันจะไหม้เร็วกว่า แล้วก็ของหวานจะมีลักษณะอมน้ำมันกว่า
เกร็ดขนมปังที่ใช้คลุกทอด ควรให้เกล็ดขนมปังที่อบแห้งจะดีมากกว่าเกล็ดขนมปังแบบชื้น เพราะเหตุว่าเกล็ดขนมปังแบบเปียกชื้นจะอมน้ำมันได้ง่ายดายกว่า
งาที่ใช้สำหรับคลุกของหวานทอด ไม่ควรใช้งาดิบ เพราะว่าจะทำให้งาไหม้เร็วเพิ่มขึ้น
อุณหภูมิที่ใช้ในการทอดขนมโดยทั่วไปจะโดยประมาณ 325 -350 องศาฟาเรนไฮต์ (170 – 180 องศาเซลเซียส) โดยสามารถใช้เทอร์มอมิเตอร์วัดปุ่มคลิกเพื่อดูรายละเอียดสินค้า หรือจะใช้ตะเกียบไม้สำหรับทอด จุ่มไปในน้ำมันที่ร้อนเหมาะแล้ว จะมองเห็นฟองเล็กๆที่ปลายตะเกียบ หรือที่เรียกว่า พรายน้ำมัน
ขนมจำพวกที่จำต้องใช้พิมพ์ทอด เป็นต้นว่า กระทงทองคำ ดอกจอก ควรแช่พิมพ์ทิ้งไว้ค้างในน้ำมัน และก่อนทอดจำต้องจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดให้พิมพ์ร้อนมาก แล้วต่อจากนั้นจึงนำพิมพ์ไปจุ่มลงในส่วนประกอบแป้งที่เตรียมไว้ให้พอดิบพอดีกับขอบพิมพ์ และจากนั้นจึงนำไปทอดขนมจะร่อนออกมาจากพิมพ์ได้ง่าย
วิธีทอดของหวานดอกจอก เมื่อจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดกระทั่งร้อนแล้ว จุ่มพิมพ์ลงในส่วนผสมแป้งนำลงทอดในน้ำมัน พอแป้งร่อนออกจากพิมพ์ ให้กลับเอาด้านหน้าของหวานลงในน้ำมัน น้ำมันจะช่วยดันให้กลีบขนมดอกจอกบานเพียงพอของหวานอยู่ตัว เริ่มเกิดสีก็เลยพลิกด้าน ทอดจนกระทั่งสุกเป็นสีเหลืองทองคำเท่ากัน
วิธีทอดกระทงทอง ส่วนใหญ่เวลาทอดชอบพบว่าก้นกระทงทองคำรั่ว หรือแตก แนวทางแก้ไขเป็น เมื่อจุ่มพิมพ์กระทงทองในน้ำมันจนกระทั่งร
 
 เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม
ใครใฝ่ฝันอยากกินเค้กหน้านิ่มฝีมือตัวเองอย่ารอช้า มาลองทำเมนูเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม สูตรจาก คุณ Kate Somburanayut เนื้อเค้กเข้มข้นมาพร้อมวิธีทำช็อกโกแลตหน้านิ่ม เตรียมเตาอบให้พร้อมแล้วลุยกันเลยค่ะ
ส่วนผสม เค้กช็อกโกแลต
• ส่วนผสม ของแห้ง
 • แป้งเค้ก 80 กรัม
 • ผงฟู 1/4 ช้อนชา
 • เบกกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา
 • กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา
 • เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
 • ผงโกโก้ 25 กรัม
 • น้ำตาลทรายป่น 90 กรัม
ส่วนผสม ของเหลว
• น้ำ 50 กรัม
 • นมข้นจืด 25 กรัม
 • น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
 • น้ำมันพืช 65 กรัม
 • ไข่แดง 2 ฟอง
ส่วนผสม ไข่ขาว
• ไข่ขาว 2 ฟอง
 • น้ำตาลทรายป่น 45 กรัม
 • ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/4 ช้อนชา
ส่วนผสม ช็อกโกแลตหน้านิ่ม
• ผงวุ้น 1 ช้อนชา
 • น้ำ 300 กรัม
 • นมข้นจืด 200 กรัม
 • น้ำตาลทราย 200 กรัม
 • โกโก้ 50 กรัม
 • แป้งข้าวโพด 40 กรัม
 • นมข้นจืด 150 กรัม
 • เนยสด 150 กรัม
 • เหล้ารัม 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม
1. เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส และเตรียมพิมพ์กลมขนาด 8 นิ้ว ปูกระดาษไข (ไม่ทาไขมัน)
 2. ร่อนส่วนผสมของแห้งเข้าด้วยกันในอ่างผสม ทำบ่อตรงกลางไว้ ใส่ส่วนผสมของเหลวทั้งหมดลงในบ่อแป้งแล้วใช้ตะกร้อมือคนให้พอเข้ากัน พักไว้
 3. นำไข่ขาวและครีมออฟทาร์ทาร์ ใส่โถแล้วตีด้วยความเร็วสูงสุด ตีจนฟองขึ้นหยาบ ๆ จึงค่อย ๆ ใส่น้ำตาลทรายป่นลงไปจนหมด ตีจนไข่ขาวตั้งยอดแข็ง ตักส่วนผสมไข่ขาวลงไปตะล่อมกับส่วนผสมแป้งที่ตีไว้ ใช้ตะกร้อมือคนผสมให้เข้ากันอย่างเบามือ เทใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้ นำไปอบนาน 35 นาที หรือจนกระทั่งเค้กสุก สไลซ์เป็นสองชั้น เตรียมไว้
 4. ทำช็อกโกแลตหน้านิ่ม โดยใส่ผงวุ้น น้ำ นมข้นจืด 200 กรัม น้ำตาลทราย และผงโกโก้ลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟอ่อน ๆ คนด้วยตะกร้อมือจนเข้ากัน และเดือด
 5. ใส่แป้งข้าวโพดกับนมข้นจืด 150 กรัมลงไป ใช้ตะกร้อมือคนให้ส่วนผสมเข้ากัน และเหนียวข้น
 6. พอเริ่มเดือดใส่เนยลงไป คนผสมเรื่อย ๆ ห้ามหยุด จนส่วนผสมข้นเท่าที่ต้องการ ยกลงจากเตา ใส่เหล้ารัมลงไป คนต่อจนส่วนผสมอุ่น แล้วนำไปราดตัวเค้กที่เตรียมไว้ พอเซตตัวตัดแบ่งเป็นชิ้นให้สวยงาม

ขนมเค้กแบ่งออกเป็น 3 ประเภท เป็น
1. เค้กที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก (Batter cake) เป็นขนมเค้กที่มีปริมาณไขมันสูง การขึ้นฟูเกิดจากผงฟูแล้วก็อากาศที่ได้จากการตีเนย โดยเม็ดไขมันจะเก็บฟองอากาศเข้าไว้ รวมทั้งเมื่อได้รับความร้อนจากเตาอบ ผงฟูจะมีผลให้กำเนิดก๊าสและฟองอากาศ จะขยายตัวทำให้เค้กขึ้นฟู เค้กจำพวกนี้อาทิเช่น เค้กกล้วยหอม ขนมเค้กผลไม้
2. เค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก (Foam cake) เป็นขนมเค้กที่มีไข่ในปริมาณสูง การขึ้นฟูของขนมเค้กขึ้นอยู่กับการขยายตัวของฟองอากาศที่ได้จากการตีไข่ รวมทั้งขยายตัวเมื่อนำเข้าอบ เค้กประเภทนี้เนื้อจะเบาและไม่อยู่ตัวเหมือนชนิดแรก แนวทางการทำก็เลยต้องระมัดระวัง ขนมเค้กจำพวกนี้ยกตัวอย่างเช่น แยมโรล สปันจ์เค้ก เป็นต้น
3. ชิฟฟ่อนเค้ก (Chiffon cake) เป็นขนมเค้กที่มีลักษณะรวมของเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก รวมทั้งไข่เป็นส่วนประกอบหลัก เค้กชนิดนี้ทำโดยเค้กไข่ขาว แล้วก็ไข่แดง ลักษณะส่วนประกอบของเค้กประเภทนี้จะละเอียดเหมือนขนมเค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก และก็มีเนื้อวาวเงาเสมือนขนมเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก แตกต่างที่ใช้น้ำมันพืชผสมแทนเนย และต่างกันที่ แนวทางการผสมด้วย ได้แก่ ชิฟฟ่อนโรล คัสตาร์ดชิฟฟ่อนขนมเค้ก เป็นต้น
 
เทคนิคการทำขนมเค้กทั่วๆไป
1. ควรร่อนแป้งทุกคราวก่อนชั่งหรือตวงเพื่อให้อากาศเข้าแทรกระหว่างเนื้อแป้งทำให้แป้งฟูและค่อย
2. เนย จำต้องนำออกมาจากตู้เย็นก่อนนำมาใช้ แต่ว่าไม่สมควรนำไปตั้งไฟเพื่อรีบให้อ่อนตัวเร็วขึ้นเนื่องจากว่าจะมีผลให้เนยสดละลายและก็เหลวเหลือเกินซึ่งไม่อาจจะตีให้ขึ้นฟูได้
3. เค้กที่มีจำนวนน้ำตาลสูง ควรจะตีแป้งกับเนยก่อนจึงเพิ่มเติมส่วนประกอบอื่นๆสำหรับน้ำตาลควรจะละลายในส่วนผสมของของเหลวก่อนก็เลยเพิ่มเติมลงในส่วนผสมที่เหลือเนื่องจากจะทำให้เปลือกของหวานที่อบแล้วนุ่มขึ้น
4. การตีส่วนประกอบควรที่จะใช้พายยางปาดข้างอ่างผสมและที่ตีเสมอๆเพื่อช่วยให้ส่วนผสมเข้ากันได้ง่ายขึ้นนอกเหนือจากนี้ควรหยุดเครื่องตีก่อนจึงใช้ พายปาดทุกครั้ง
5. การเติมไข่หรือส่วนประกอบที่เป็นของเหลวควรจะค่อยๆเติมลงไปทีละเล็กทีละน้อยหรือแบ่งเติมไปครั้งละส่วน ไม่สมควรใส่หมดในทีเดียว ทั้งนี้เพื่อเป็นการป้องกันและยังเป็นการไม่ให้ไขมันปลีกตัวจากส่วนประกอบ
6. การผสมขนมเค้กช่วงสุดท้าย เป็นการผสมนมหรือของเหลวอื่นสลับกับแป้งคุ้มครองป้องกันการแยกตัวของไขมัน เพื่อแป้งดูดซับของเหลวนิดหน่อยไว้
7.ไข่ไก่ที่เหมาะสำหรับการทำขนมเค้กควรเป็นไข่ไก่สด และจำเป็นต้องไม่แช่ตู้แช่เย็น
8. กระบวนการทำเค้กประเภทใช้ไข่เป็นหลัก ตะล่อมแป้งให้เหมาะทีละน้อย เนื่องจากจะมีผลให้แป้งเบาๆซับของเหลวและไม่จับตัวกันจนเป็นก้อน ทำให้ผสมกันได้มากขึ้น
9. การตีไข่ขาวหรือไข่แดง สำหรับเค้กจำพวกที่จำเป็นต้องตีไข่ให้ขึ้นฟูควรตีด้วยความเร็วสูง จนถึงไข่เริ่มตั้งยอดอ่อนๆก็เลยเพิ่มน้ำตาลลงทีละน้อยๆแล้วก็เมื่อส่วนผสมของไข่ขาวและก็น้ำตาล เริ่มฟูเป็นฟองขึ้นจึงลดความเร็วลง ใช้ความเร็วปานกลางเพื่อให้ฟองอากาศยังคงอยู่ในส่วนผสม ข้อควรคำนึงการตีไข่ขาวนั้นอุปกรณ์เครื่องใช้ทุกสิ่งทุกอย่างตัวอย่างเช่นอ่างผสมที่ตี พายยางต้องสะอาดแล้วก็แห้งสนิท ไม่สกปรกไขมัน ไข่ขาวไม่ควรมีส่วนของไข่แดงคละเคล้าอยู่แม้แต่น้อย
10. การอบเค้กทุกชนิด ควรจะจุดเตาอบให้อุณหภูมิของเตาอบได้ตามความปรารถนา ถ้าเกิดอบขนมให้มีลักษณะดีเหลือง เป็นประจำผู้ที่ทำจำเป็นต้องศึกษาการใช้เตาอบนั้นๆจนชิน
11. การทดลองว่าเค้กที่อบสุกหรือยังนั้น ทำเป็นโดย ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มตรงกลางขนมถ้าหากไม่มีเศษของหวานติดไม้ออกมาแปลว่าสุกรวมทั้งสังเกตว่าขอบขนมร่อนออกจากพิมพ์โดยรอบ
12. การอบ เค้กควรจะวางพิมพ์ให้อยู่ตรงกลางเตาอบให้สูงที่สุด หรือเมื่ออยากได้อบพร้อมกันสองพิมพ์ หรือมากยิ่งกว่านั้น ควรจะจัดวางพิมพ์ห่างกันราว 1 นิ้ว ไม่สมควรวางพิมพ์ชิดหรือติดผนังเตาอบหากอบทั้งคู่ชั้น ก็ควรจะวางสับหว่างกัน
13. การเปิดเตาอบ ไม่สมควรเปิดเตาอบขณะขนมกำลังขึ้นฟู หากจะต้องเปิดเตาอบดูขนม ควรจะเปิดอย่างช้าๆมิฉะนั้นของหวานจะไม่ขึ้น และก็ยุบได้
 
หลักสูตร เรียนทำขนมปัง ห้องครัวซอง,เดนิส,ช็อกโกแลตน่านิ่ม,เค้กส้ม,ขนมเค้กชาเชียว พาย
หลักสูตร บานอฟฟี้,ท๊อฟฟี้เค้ก,บลูเบอรี่ชีสเค้ก,สตอเบอปรี่ชีทเค้ก,เครปเค้ก
หลักสูตร พาย,บราวนี่,คราวรามิสุ,ช่อม่วง,ลูกชุบ,กระทงทอง
หลักสูตร เอแคร์,แยมโรล,คัพขนมเค้ก,ขนมเค้กครีมสด



คอร์ส เปิดร้านเบเกอรี่ (มีที่พักให้ เรียน 2 วัน ผู้ติดตามไม่เกิน 4 คน)

ครูแอนสอนทำขนมอร่อยๆ อยาดทำเป็น ติดต่อครูได้ที่:
สถานที่เรียนเบเกอรี่: เจริญกรุง107 แยก 7 ราคาถูก
เบอร์ 080-7799503
ไลน์: annzy201

ที่มา : http://www.annann201.com/

Tags : สอนทำขนมปัง, ทำเค้ก,สอนทำอาหารญี่ปุ่น